Omschrijving: Gestoomde custard met kip,garnalen en groenten

 "Dit gerecht is om zijn fraaie kleuren ideaal om gasten aangenaam te verrassen. Door steeds andere kopjes of bakjes te gebruiken, wordt de presentatie iedere keer weer anders. Vervang de visbouillon eens door kippebouillon en experimenteer met ingredienten." 

Ingredienten:

• 4 eieren
• 5 dl dashi
• 1 theelepel zout,
• 1,5 theelepel sojasaus,
• 1 eetlepel sake (rijstwijn) of droge witte wijn
• 150 g kipfilet
•  Voor het kruiden van de kipfilet:
• 1 theelepel sojasaus,
• 1 theelepel sake of droge witte wijn.
• 8 middelgrote scampi of andere grote garnalen
• 4 gedroogde Chinese champignons of shitake
• 50 g wortel
• 4 plukjes spinazie
• stukje citroenschil van 2,5 bij 2,5 cm.

Voorbereiding

Verwarm de bouillon; laat helemaal afkoelen. Snijd het kippevlees in blokjes van 2,5 cm. kruid het met sojasaus en sake of droge witte wijn en laat het 10 minuten trekken. Pel de scampi, maar laat het staartpunt en staart zitten om de vorm tijdens het koken te bewaren. Wip vanuit het midden de ader uit de staart met een cocktailprikker. Verwijder de steeltjes van de champignons, die 15 minuten in lauw water zijn geweekt. Snijd grote hoeden doormidden of in vieren.

Snijd de wortel in dunne plakjes; snijd de grote doormidden. Breng het water met een mespunt zout aan de kook en blancheer in een open pan de spinazie ca. 2 minuten. Laat uitlekken en snijd de groente in stukjes van 2,5 cm. Snijd het stukje citroenschil in dunne reepjes. Roer de eieren voorzichtig met eetstokjes of een garde dooreen, zonder ze te kloppen. Voeg al roerende de koude bouillon beetje bij beetje toe zonder belletjes te maken. Zeef het mengsel door een kaasdoek of fijne zeef om glibberige stukjes eiwitte verwijderen. Verdeel, behalve het eimengsel en de citroen, alle ingredienten over 4 kopjes en schik ze daarin op leuke wijze. Verdeel dan het eimengsel over de kopjes, maar zorg dat het minstens 1 cm onder de rand blijft.

Vul bij een stoompan de onderste pan met voldoende water. Vul een gewone pan met ca. 5 dl water. Breng het water aan de kook en draai dan even het vuur uit. Zet de gevulde kopjes in de bovenpan van de stomer of in de gewone pan; zorg voor tussenruimte, zodat de stoom goed kan

circuleren. Breng het water dan op matig vuur aan de kook en leg een droge doek onder het deksel om stoom te absorberen. Temper, zodra het water zachtjes borrelt, het vuur tot zeer laag en zet de deksel iets los, zodat de temperatuur in de pan niet te hoog kan worden. Anders wordt de custard sponsachtig. Laat alles 10-15 minuten heel zachtjes stomen. Test de custard met een satestokje: als het er schoon uitkomt, is de custard gaar. Garneer met reepjes citroenschil en draai het vuur uit.

 Bron: Marco Schellings