Omschrijving: Dichtgeschroeide reepjes bief met dipsausen

"In een grote pan wordt water aan de kook gebracht. De gasten pakken een stukje vlees tussen hun eetstokjes en bewegen het enkele tellen heen en weer in kokend water tot het is dichtgeschroeid. En dan maar smullen met saus en kruiderijen naar keuze."

Ingredienten:

• 400 gr biefstuk, lende of filet (in papierdunne plakjes gesneden)
• 200 gr shirataki (transparante gelei-achtige mie uit wortelzetmeel van 'duivelstong')
• vervanging: 25 g harasume, so-oen (fijne gedroogde chinese mie uit zetmeel van
• mungboon)
• 1 blok tofu
• 2 preien
• 8 verse Chinese champignons of verse soortgelijke paddestoelen
• 4 Chinese koolbladeren
• stuk konbu (gedroogd zeewier) van 10 bij 10 cm

 Dipsausen: 2 soorten

 Sesamdipsaus

• 1 eetlepel miso
• 1 eetlepel suiker
• 2 eetlepels mirin
• 2 eetlepels rijstazijn of iets verdunde appelazijn
• 1 eetlepel sake (rijstwijn) of droge witte wijn
• 4 eetlepels soja-saus
• 1 eetlepel mosterd (Japanse of andere zonder azijn of kruiden)

Ponzusaus

• 1 dl citroensap of ponzu (fles) ( heeft een citrussmaak)
• 1 dl sojasaus
• 1 dl water 

Kruiderijen

• ca. 1- cm witte rammenas,geraspt (1,5 eetlepel per persoon)
• 2 lenteuitjes,in ringetjes (1/2 eetlepel per persoon) 

Bereiding:

Sesamsaus

Rooster de zaadjes in een droge koekepan (zonder olie) op matig tot hoog vuur onder voortdurend schudden om aanbranden te voorkomen, tot ze gaan poffen. Stamp de hete zaadjes in een vijzel

tot pasta of vermaal ze.Voeg de andere ingredienten aan de pasta toe en vermeng alles goed.

 

Ponzusaus

Vermeng alle ingredienten goed.

 

Maak de kruiderijen klaar. Snijd de tofu in blokjes van 2,5 cm en laat uitlekken. Kook gedurende 2 minuten de shirataki voor in kokend water. Snijd in stukken van 10 cm en laat uitlekken in een vergiet. Bij harasume: kook 3 minuten in kokend water of laat 15 minuten weken in heet water. Laat uitlekken en snijd in stukken van 10 cm. Snijd de stengeluien diagonaal in ringen van 1 cm dik. Verwijder de steeltjes van de champignons. Snijd naar wens een sterdecoratie in de hoeden. Snijd de Chinese kool in vierkantjes van 5 cm. Wrijf de konbu af met een vochtige doek om alle zand te verwijderen en knip het in 4 stukken. Schik al deze ingredienten attractief op een grote schotel met daarbij eetstokjes of een vork.

 

Voeg de konbu toe aan 1-1,5 liter water en breng op tafel aan de kook of verhit eerst op het fornuis (gaat sneller) en zet de pan op de brander op tafel. Verwijder de konbu zodra het zacht begint te koken. Ieder maakt nu zijn dipsaus in aparte kommetjes door sesam- of ponzusaus met

kruiderij te vermengen (sesam met ui en ponzu met ui en/of rammenas). Zo kunt u 2 verschillende sauzen in aparte kometjes maken of in hetzelfde kommetje afwisselen. Voeg aan het kokende water eerst die ingredienten toe met de langste kooktijd, dan in volgorde de rest. Voeg ze in gelijke hoeveelheden beetje bij beetje toe, en voldoende zodat ieder er enige hapjes van kan nemen, dus niet alles in 1 keer.

 

Pak een stukje vlees tussen eetstokjes of steek het aan een fonduevork. Beweeg het heen en weer in de kokendhete bouillon tot het halfgaar is. Dip het dan in de saus en smul ervan. Neem naar wens van een de andere ingredienten uit de pan. Schuim tijdens het koken de bouillon af en toe met een scheplepel. Zorg dat er steeds evenveel van de ingredienten in de pan zit en vul aan indien nodig. Vul de bouillon met kokend bouillon of water aan, als de hoeveelheid in de pan terugloopt.

Bron: Marco Schellings